Кухня
Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні розходження кухонь Західної й Східної Грузії, обумовлених не тільки різними природними умовами цих двох більших районів, але й відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії й іранським - на кухню Східної Грузії. У результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м`ясних) і почасти в характері улюбленої ароматическо-вкусовой гами - різниця, сохра-нившаяся аж до нашого часу.
так, у Західній Грузії широко розповсюджені кукурудзяний хліб і особливі коржі з кукурудзяного борошна - мчади, у той час як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії й Абхазії - як хліб використають також чумизу (вид проса), з якої варять кашкоподібну масу - гоми, застосовувану замість хліба із супами, м`ясними й овочевими блюдами. Що ж стосується м`яса, то в Східній Грузії поряд з основним для грузинів м`ясом - яловичиною, їдять і баранину, уживають досить багато тваринних жирів, у той час як у Західній Грузії набагато менше їдять м`яса, віддаючи перевагу домашньому птахові, тобто в основному курей і індичок (гусаків і утік у Грузії в їжу не вживають). Нарешті, у Західній Грузії використають більше гострі блюда, трохи інші соуси.
все це, однак, не дає підстав проводити непереборну грань між западно- і восточногрузинской кухнями, тому що не зачіпає, не міняє основних, характерних рис грузинської національної кулінарії. І в області використання переважної більшості продуктів, і тим більше в області технології в цілому всій грузинській кухні властиві свої особливості.
возьмем хоча б м`ясні блюда, настільки розповсюджені в Закавказзя. Тривале існування грузинських націй на стику багатьох культур і впливів привело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м`яса не має переважного значення. Грузинські м`ясні блюда можуть бути зроблені зі свинини (мужужи), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і з домашнього птаха (чахохбили). Така терпимість звичайно не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, одним стародавнім блюдом грузинської кухні, називаним "бик на рожні". Композиція його надзвичайно проста: усередині цілої туші бика поміщають теля, у теля кладуть баранчика, у баранчика - індичку, в індичку гусака, у гусака - утчу, у качку - курчати. У проміжках між цими тваринами й усередині них в усі куточки набивають пряні трави - кинзу, васильок, естрагон, лук-порей, м`яту, присмачені й пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею й горіхами. Все це гігантську печеню жарять на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товста верства його обвуглюється, так що частина м`яса пропадає. Зате усередині такий достаток соку, такий неповторний аромат, що по соковитості й тонкості смаку м`яса з ним не може зрівнятися жодне інше м`ясне блюдо у світі.
по порівнянню з м`ясом рибні блюда займають у Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу рік. При цьому варто підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемая, подуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м`ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретии й Верхньої Карталинии поширена форель, м`ясо якої також вишукано смачно й не має специфічного "рибного" присмаку. Ці особливості місцевої рибної сировини в сполученні з відносно рідким і незначним використанням риби в порівнянні з м`ясом у грузинській кухні наклали відбиток на характер готування риби в грузинів. Її вживають переважно в отварном і тушкованому виді й присмачують тими ж соусами й приправами, що й м`ясні або овочеві блюда.
овощные блюда грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні. Найбільше часто застосовується сполучення якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанов) з різноманітними мінливими приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) у блюді міняються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві блюда типу мхали й борани.
большое місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук, букові орешки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, що однаково добре підходять до блюд з домашнього птаха, з овочів і навіть із риби. Горіхи йдуть у м`ясні супи й у кондитерські вироби, у холодні салати й у гарячі другі блюда. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.
наконец, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, уживані протягом усього року. Це кинза, естрагон, васильок, чабер, порей, зелений лук, почасти м`ята.
другой відмітною рисою грузинського стола є часте й рясне вживання сирів. Насамперед, обертає на себе увага склад сирів. Це винятково сири ропного типу, що готують в основному бурдючним і почасти кувшинным способом. У Західній Грузії зосереджене виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуни й імеретинського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі й солоні сири - кобийский, тушинский і грузинський.
широкое використання аж до наших днів відкритого вогню й вертіла для готування не тільки м`ясних, але й овочевих, рибних і навіть сырных блюд, а також застосування глиняної кувшинообразной печі - торне для випічки борошняних виробів у цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але й для інших Закавказьких кухонь. Більше специфічні застосовувані грузинами для смаження й запікання кеци - невеликі глиняні й більші кам`яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смаження домашнього птаха під пресом. І хоча останній прийом був запозичений у стародавності у вірменів, але в грузинській кухні він одержав набагато більше поширення. Всі ці технологічні методи служать, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.
подобно французькій кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основу використається винятково рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні й фруктові соки або пюре із ткемали, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою водою або винним оцтом. Рідше використається як основу для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент у більшість соусів). У багатьох соусах і підливах всі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з`єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір пряностей, в основному пряній зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих пряностей. До складу пряної зелені входять кинза, васильок, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м`ята; до складу сухих пряностей - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (імеретинський шафран), гвоздика. У кожному соусі ис-пользуется свій набір пряностей, тобто не всі зазначені пряності разом, а звичайно три-чотири з них.
именно варіюванням соусів і, взагалі ж, невеликого числа основних продуктів досягається в значній мірі розмаїтість других блюд грузинської кухні. Найчастіше як основу виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, домашній птах, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральне смакове тло, сприятливий для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів. Іноді грузинські соуси виступають у ролі самостійних блюд і вживаються в цьому випадку із хлібом. Достатня калорійність, значне втримування вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють таке їхнє використання.
правда, між різними районами Грузії існують деякі розходження в застосуванні пряностей: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що перебувала майже два з половиною сторіччя (1578-1810 р.) під пануванням Туреччини, уживання червоного перцю (турецького) поширено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, у якій червоний перець становить четверту (!) частина, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово надає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але звичайно в середньому не перевищує десятої частини.